Bạn có yêu thích món sushi không?

Với người Nhật hầu như ai cũng mê món này. Để bày tỏ niềm yêu thích và quý trọng, người Nhật thêm một tiền tố kính ngữ, nên sushi còn được gọi một cách trang trọng là Ôsushi (おすし). Thậm chí, họ còn chỉ định  ngày 1 tháng 11 hàng năm là “Ngày sushi toàn quốc”. Đây là thời điểm sau khi thu hoạch lúa và cũng là thời điểm cá đã phát triển đạt chất lượng tốt nhất.  Điều cần thiết để có Sushi ngon là nguyên liệu tốt.

Về mặt lịch sử, sushi được cho là món ăn ra đời ở Đông Nam Á vào khoảng thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên, sau đó du nhập vào Nhật Bản vào thời Heian. Món sushi được biết đến nhiều nhất là loại sushi có nắm cơm hình bầu dục, còn được gọi là nigiri sushi thì xuất hiện và phổ biến vào thời Edo. Thời kì mà văn hoá, nghệ thuật, đời sống kinh tế phát triển rất đa dạng và rực rỡ.

Hôm nay, Genki Japan House sẽ kể thêm một câu chuyện tình yêu kết nối với sushi để nâng cao tâm trạng hạnh phúc của bạn. Câu chuyện xảy ra cách đây khoảng tám trăm năm, nhắc nhở chúng ta rằng đau khổ và đau đớn không nhất thiết phải kết thúc trong tuyệt vọng. Nơi chúng ta ít mong đợi nhất, một cái gì đó mới, quan trọng và đẹp đẽ được sinh ra.  Dựa trên câu chuyện này, các bậc thầy sushi Nhật Bản đã chỉ định ngày 1 tháng 11 là Ngày Sushi. Ngày ăn sushi ở Miyabi banzai!

Koremori Taira – một người có thân phận cao quý đã được giúp đỡ bởi một bậc thầy Sushi để trốn thoát khỏi kẻ thù của mình tại một nhà hàng tên là Yamato gần thành phố Nara. Bằng cách biến anh ta thành người học việc của mình đã che đi thân phận thật sự. Anh đã làm việc như một người giúp việc bình thường. Sau đó anh yêu con gái của ân nhân của mình, cô ấy tên là Sato. Cha của cô gái này, ông chủ Yazaemon, cuối cùng đã nhận Koremori vào gia đình. Đó là ngày 1 tháng 11, khi Koremori lấy tên mới Yasuke từ Nhà hàng Sushi. Câu chuyện được người Nhật vô cùng yêu thích và đã trở thành hình mẫu cho một phần của kịch Kabuki. Bộ phim có tên Yoshitsune Senbonzakura. Trong bản dịch, nó có nghĩa là Ngàn hoa Sakura và Yoshitsune.  Nghĩa là Yoshitsune Minamoto. Hành động nơi này diễn ra được gọi là Sushi-ya no Dan. Từ ya có nghĩa là nơi buôn bán, cửa hàng.

Ryouri là thức ăn và do đó ryouri-ya là nơi phục vụ thức ăn. Anh họ của tôi, Jára Štěpánek, đã làm việc ở ryouri-ya của tôi hơn 15 năm, và anh ấy nhớ rất rõ rằng các đầu bếp đã bắt đầu gọi góc chế biến sushi ở Miyabi, bằng một cái tên quen thuộc, trong bản dịch trực tiếp là phòng làm khô. Tôi không bao giờ hài lòng với cái tên này, bởi vì sushi không phải là thức ăn khô hay đồ treo, và nó cũng không nên được chế biến ở nơi quá nóng. Hoàn toàn ngược lại sushi phải còn ẩm, có vị trí đẹp trên đĩa và tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh và nhiệt độ nghiêm ngặt trong quá trình chế biến sushi. Chắc chắn bạn biết rằng “su” trong từ sushi chỉ giấm như một lời nhắc nhở rằng gạo cho sushi ban đầu được lên men cùng với cá. Đó là một phương pháp bảo quản đã được chứng minh của Trung Quốc.  Món sushi được làm gần với phương pháp này nhất là narezushi. Cái tên sushi như chúng ta nói về nó cũng bắt nguồn từ việc chuẩn bị ban đầu của sushi, có nghĩa là thực phẩm đã trải qua quá trình lên men giấm và đáng để nếm thử.  Và không chỉ để nếm, nó đáng để ăn mừng.

Từ “juushi” mà các ký tự kanji thư pháp thường được sử dụng ngày nay cho sushi vì cái gọi là các ký tự ateji được áp dụng thể hiện một lễ kỷ niệm và món sushi trình bày gắn liền với gia đình hoàng gia.  Đây là các ký tự 寿司 và đã được sử dụng từ cuối thời kỳ Edo.  Vì vậy, bạn có thể thấy lời giải thích của tôi đã đi đến đâu – từ sušárna được các đầu bếp từ Miyabi của Praha cho đến gia đình hoàng gia áp dụng.  Quả thực sushi là một loại thực phẩm cao quý.  Và để làm cho việc sử dụng các ký tự kanji phức tạp hơn, hai ký hiệu thư pháp nữa được sử dụng cho sushi cùng một lúc.  Ký tự sushi ban đầu 鮓 có nghĩa là cá được nhồi với muối và gạo và như vậy thể hiện rõ nhất sushi là gì.  Tuy nhiên, có một ký tự khác được sử dụng từ lâu.  Ký tự 鮨 này, chỉ cá muối, vẫn được sử dụng.  Vì vậy, việc lựa chọn nhân vật yêu thích cho món sushi là tùy thuộc vào bạn.

Bạn có biết shari là gì không?  Đây là loại gạo được nêm nếm bằng đường và giấm, cơ bản của mỗi miếng sushi. Chất lượng gạo ở nigiri nổi bật nhất. Trong cuộn maki, những sai sót nhỏ dễ bị mất hơn một chút. Và neta là gì? Đó là tất cả những gì được đưa vào shari.  Được ngưỡng mộ nhất là những miếng cá phi lê được cắt một cách nghệ thuật. Nigiri cân đối với cơm dẻo, không bị nát trong lần xử lý đầu tiên, đó chính là nigirka tuyệt đẹp sẽ làm hài lòng bạn. Bạn có biết nó phải lớn như thế nào không? Được cho là sao cho vừa miệng. Người ngày nay có lẽ có lưỡi rất dài, vì ban đầu chiều dài của neta được đo bằng chiều dài của lưỡi. Hãy để tôi cho bạn một lời khuyên nữa: hãy cẩn thận với wasabi. Bạn không muốn giết cá và gạo của mình. Sự hợp tác của họ thực sự là điều đáng mừng!

Nước tương – chưa kể sẽ là một tội ác. Nước tương tốt không chỉ giúp tinh chỉnh miếng sushi mà còn giúp loại bỏ mọi vi khuẩn lạc. Wasabi sẽ giúp ích nhiều hơn nữa. Và cả gừng ngâm chua đặc biệt tuyệt vời trong việc loại bỏ vi khuẩn. Nó được gọi là gari trong tiếng Nhật.  Thường thì tôi thấy mọi người đặt gari thẳng lên miếng sushi của họ, vì họ thích nó và cũng để bảo vệ bản thân khỏi vi khuẩn. Nhưng tôi khuyên bạn nên thử một số miếng không có gừng.  Chỉ để khám phá hương vị thực sự của miếng sushi được tôn trọng.

Bây giờ, hãy nhớ ba từ chính về sushi – shari, neta và gari.  Khi cả ba thành phần của sushi đều có chất lượng và sự hài hòa tốt nhất có thể, bạn sẽ được ăn món sushi xuất sắc.